Usa ka talagsaon nga pagkaon sa Japan karon mao ang karne sa bluefin tuna, nga tinuyo nga gipauga ug gitabonan og baga ug balhiboon nga agup-op sa dili pa kan-on.
Kon imong tan-awon ang usa ka slice sa tuna nga gitipigan sulod sa upat ka semana, mahimo nimong hunahunaon nga kini usa ka balhiboon nga hayop tungod sa baga ug humok nga lut-od sa Koji mold (Aspergillus oryzae). Bisan tuod ang presensya sa agup-op mahimong dili maayo sa uban, kini usa ka importante nga sangkap nga naghatag sa bluefin tuna sa talagsaon nga lami niini.
Aron mahimo kini, ang mga Hapones nga chef maampingong nagbutang sa isda sa usa ka bodega nga adunay temperatura nga 1°C hangtod 6°C ug humidity nga 70 porsyento hangtod 85 porsyento aron ang agup-op dali nga motubo. Kini nga proseso molungtad og labing menos upat ka semana, samtang ang ubang mga chef molungtad hangtod sa walo ka semana o labaw pa.
Ubos sa baga nga “balhibo” sa agup-op, ang mga enzyme hinayhinay nga nagpahumok sa protina ug tambok sa isda. Kini nagpagawas sa mga amino acid nga naghatag og umami, usa ka lamian ug talagsaon nga lami nga usahay adunay gamay nga lami sa karne. Kining prosesoha makapahumok kaayo sa isda nga halos matunaw na kini sa baba.
